Ingredients

La gamma di ingredienti utilizzabili per preparare sushi e sashimi è molto vasta:

Il pesce è l'ingrediente principale e naturalmente deve essere freschissimo. Le qualità di pesce utilizzate in Giappone sono moltissime; le categorie più comuni sono pesce bianco, pesce azzurro, crostacei e molluschi.

Il pesce azzurro viene quasi sempre marinato prima di essere utilizzato, mentre gamberi e polpo vengono scottati leggermente; un posto speciale spetta al tonno e ad altri pesce della stessa famiglia come il tonnetto o la palamita.

Il riso a chicco piccolo, ad alto contenuto di amido, è l'unico adatto alla preparazione del sushi. Per i popoli orientali il riso è un cibo sacro e per questo viene trattato con grande rispetto, un pò come il pane per noi italiani. Basti pensare che nei secoli, per i giapponesi, il riso è stato un valore monetario corrente, al punto che gli stipendi venivano pagati con sacchi di riso.

Le alghe essiccate sono un altro ingrediente fondamentale, utilizzato sotto diverse forme. L'alga nori serve a confezionare i maki o per guarnire altre preparazioni, di colore verde scuro tendente al marrone, si trova in fogli sottilissimi, che devono essere conservati lontano da umidità. Da preferire quella tostata.

L'alga kombu, usata per aromatizzare l'acqua di cottura del riso e per la preparazione del brodo (dashi), viene lavorata in salamoia e poi essiccata: perchè liberi meglio il sapore va pulita con un panno umido e incisa con piccoli tagli. Molto versatile, l'alga wakame si utilizza cotta in zuppe o stufati o cruda, previo ammollo in acqua tiepida.

Il daikon è una grossa radice dal gusto molto piccante e dalla consistenza simile a quella del ravanello. Anche in questo caso le caratteristiche cromatiche rivestono un ruolo importante: bianchissimo, compare crudo, a julienne, nei sushi e nei sashimi o in salamoia.

Lo zenzero viene tagliato a fette sottilissime e marinato prima nel sale, poi nell'aceto, se trattato con aceto di ume (una varietà di prugna), assume un bel colore rosato. Pressochè onnipresente nei piatti di sushi, è molto utile per le sue proprietà digestive, ma anche perchè pulisce la bocca.

L'avocado è una specie arborea da frutto originaria di una vasta zona geografica che si estende dalle montagne centrali e occidentali del Messico, attraverso il Guatemala fino alle coste dell'Oceano Pacifico nell'America centrale.

Il tè verde è la bevanda più diffusa al mondo dopo l'acqua. Quello giapponese (cha) non è fermentato e ha un aroma fresco e delicato. Se ne distinguono tre tipi diversi per il tipo di lavorazione e per l'uso: il bancha è il tè di tutti i giorni, quello che si beve a colazione o per levarsi la sete; è il meno pregiato poichè nella produzione sono utilizzato anche i ramoscelli della pianta.
Il tè che viene offerto agli ospiti è invece il sencha, ricavato dalle foglie più tenere, lo si prepara utilizzando acqua non ancora bollente e lo si serve senza farlo riposare troppo nè filtrarlo.
Il tipo matcha consiste in una profumatissima polvere verde pallido, è il più pregiato e viene servito durante la "cerimonia del tè".

Il takuwan si ottiene da un lungo processo di fermentazione del daikon, dopo essere stato essiccato al sole per almeno due settimane, fino a diventare morbido e flessibile, quindi posto su un recipiente di legno e coperto con le sue stesse foglie secche, sulle quali viene messo un peso. Dopo un paio di mesi il processo di fermentazione è completato e il takuwan ha acquistato il suo caratteristico colore giallo lucente.

La soia, onnipresente nella cucina giapponese, fu introdotta nel XIII secolo con la filosofia Zen, che impose di sostituire i prodotti derivati da questa pianta alla carne e al pesce. La salsa di soia, i cui processo di produzione può durare anche due anni per le qualità migliori, si ottiene dalla fermentazione dei fagioli di questa leguminosa uniti a grano e sale.

Se ne trovano due tipi: quella chiara, più delicata, adatta ad accompagnare carni bianche o verdure, e quella scura, dal sapore più denso e forte. Entrambe sono utilizzate sia come ingrediente che come accompagnamento.

Il wasabi, insostituibile complemento del sushi e sashimi, è detto anche namida (lacrime) perchè, essendo molto piccante, fa lacrimare se usato in quantità eccessive. E' un tipo di rafano di colore verde praticamente impossibile da trovare fresco sui nostri mercati.

L'aceto di riso, essenziale nella preparazione del riso per il sushi, ha un gusto molto più delicato dell'aceto di vino e un livello di acidità inferiore. E' antibatterico e conservante.

Il mirin, un vino dolce che si ottiene dalla fermentazione del riso glutinoso, si utilizza soltanto in cucina per insaporire.

Il miso è l'ingrediente di base per l'omonima zuppa, spesso presente nella composizione del pasto giapponese. E' una pasta derivata dalla fermentazione di fagioli di soia cotti, uniti a riso e orzo e mescolati con un agente lievitante. Viene lasciata maturare per un periodo che va dai sei mesi a tre anni e prodotta in due varietà: il miso bianco, leggero e delicato, e il miso rosso, più invecchiato e dal gusto più forte. Lo si impiega per insaporire zuppe e umidi o nelle marinate.

Il sesamo leggermente tostato, dal sapore delicato di noce, viene aggiunto alle salse o alle marinate. Si può usare sbucciato (sesamo biacno) oppure con la buccia (sesamo nero), anche come decorazione.

Il sakè è una bevanda alcolica ottenuta dal riso cotto a vapore. Dopo l'aggiunta di acqua, il riso viene lasciato fermentare da tre mesi a un anno, infine viene filtrato e imbottigliato. Si producono diversi tipi di sakè, il cui sapore varia da secco a più o meno dolce: i più pregiati sono quelli preparati con metodi artigianali. Tre le qualità fondamentali: il tokkyu, più raffinato e costoso; l'ikkyu, comunque ottimo; il nikju, di livello inferiore e di solito più a buon mercato. E' molto diffuso l'uso di servirlo caldo, ma il modo più corretto di berlo è a temperatura ambiente, all'inizio del pasto.