Prodotti con la stessa arte e col materiale delle spade dei samurai, i coltelli sono gli strumenti più preziosi per lo chef di sushi. Devono essere trattati con cura, puliti spesso con un panno umido durante l'utilizzo e riposti sempre nei loro astucci; è bene affilarli a mano.
I più usati sono tre: (1) il coltello da pesce (sashimi) a lama lunga e appuntita, piatta da un lato e affilata dall'altro, è ideale per sfilettare e tagliare sottilmente qualsiasi pesce, o anche per dividere i maki a pezzetti;
(2) il coltello per pulire il pesce (deba) a lama appuntita, pesante, perfetto per tagliare teste e lische;
(3) il coltello da verdura (nakiri) in acciaio e carbonio, a lama tronca rettangolare, con uno scalino tra la lama e l'impugnatura che può essere utilizzato per incattare i vegetali; si usa per tagliare, sbucciare, affettare qualsiasi verdura.
L'hangiri è un recipiente circolare dal fondo piatto, largo e basso; costruito con piccole doghe di cipresso, è progettato per far raffreddare il riso. Prima dell'uso è consigliabile immergerlo in acqua fredda e asciugarlo con un panno di lino, altrimenti il riso si attaccherà alle pareti, rovinandosi.
L'uchiwa è il ventaglio che viene usato per accelerare il raffreddamento del riso.
Il makisu, la stuoina costruita con una serie di listelle di bambù, davvero indispensabile per la preparazione dei maki.
L'oshibako è un piccolo stampo rettangolare di legno di cipresso, utilizzato per confezionare il sushi pressato. Ha il fondo amovibile e deve essere immerso in acqua fredda e asciugato bene prima dell'utilizzo.
Lo shamoji è una spatola di legno o di bambù di forma piatta e arrotondata, che si usa, una volta bagnato, per smuovere il riso nell'hangiri senza che si spezzi.
Il suribachi è una larga ciotola conica di terracotta dalla parte interna grezza e scanalata, che si usa come mortaio per schiacciare semi e altri ingredienti.
I saibashi sono i bastoncini da cottura, lunghi il doppio e più spessi di quelli da tavola.
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