Estetica della tavola - parte due

In un incontro formale le pietanze vengono servite una dopo l'altra o a gruppi, alternando piatti e ciotoline diversi nella forma, nei colori e nelle decorazioni, ma armonizzati fra loro, e nei quali sono disposti armoniosamente cibi raffinati dal delicato sapore in grado di soddisfare l'appetito così come lo spirito. "I piatti sono l'abito dei cibi": Shokki wa ryori no kimono.

Le vivande, sempre in quantità moderata (tutto ciò che è eccessivo, troppo colorato, ricco, vistoso è considerato volgare), vengono disposte in modo armonioso, così da soddisfare la vista prima del gusto. Sono quasi sempre decorate con un fiore, qualche foglia, piccoli rami che evocano la stagione del momento: in autunno una foglia di ginkgo o di kaki, d'inverno aghi di pino, in gennaio fiori di pruno, in marzo un ramentto di ciliegio in fiore e così via. Le verdure vengono tagliate in forme decorative e anche la cosa più banale, come una rapa, diviene simile a un elegante e soffice fiore di crisantemo.

A volte nella cucina casalinga si servono molti piatti, ma si presentano all'ospite tutti insieme. Si mangia usando i bastoncini, alternando i pezzetti di pesce e di verdura, un sorso di minestra, un boccone di riso bianco. Neppure il più umile giapponese servirebbe all'ospite il cibo in un solo grande piatto rotondo, cosa che avviene invece regolarmente per gli alimenti occidentali,o comunque "stranieri" come il curry rice, e, anche sulla mensa più semplice, ciò che si mangia viene attentamente disposto in modo che contenitori e contenuti formino un insieme armonico.

Le posate, fredde, metalliche e simbolo di violenza, sono assenti dalla tavola. Due bastoncini, di bambù o di legno naturale o laccato, servono degnamente allo scopo di portare il cibo alla bocca. Le vivande vengono servite già in piccoli bocconi o a fettine sottili. Si fa eccezione per alcuni pesci che vengono cotti e serviti interi: la loro polpa è però così tenera che si può dividere a pezzetti usando i bastoncini.

Piatti, ciotole e i vari contenitori dei cibi devono distinguersi per forma, colore e decorazione. i materiali saranno sempre diversi: ceramica, legno, bambù, porcellana e quasi mai metallo: sono ammesse soltanto certe pentole in cui si cuociono i minestroni campagnoli oppure lo speciale tegame per il sukiyaki e qualche altra rara eccezione. I piatti di ceramica, dall'apparenza grezza, ma in realtà davvero raffinata, sono i preferiti, così come le ciotole di legno laccato per le minestre.
I giapponesi amano il calore del legno e la sua leggerezza, mentre non gradiscono il freddo metallo. Il vetro non è mai stato prodotto in Giappone, se non in epoche recenti, ed è quindi una rarità sulla tavola tradizionale. I servizi di piatti e ciotole sono per cinque o per dieci persone; hanno forme diverse, triangolari, poligonali, rettangolari, quadrate, a forma di ventaglio, di foglia, di fiore, per armonizzarsi con il contenuto, quindi un'elegante asimmetria colpirà piacevolmente lo sguardo dei commensali o degli ospiti.

ATTENZIONE: prima di essere usati, gli oggetti di legno naturale, vassoi, scatole, bastoncini, ecc., vanno immersi per breve tempo in acqua in modo che, chiudendosi i pori, non assorbano l'odore del cibo. Andranno poi lavati in acqua e poco detersivo, risciacquati, asciugati e lasciati all'aria prima di essere riposti. Gli oggetti laccati, vassoi, ciotole, bastoncini, ecc., devono essere puliti subito dopo il pasto con acqua tiepida, un detersivo liquido e una spugnetta non abrasiva, risciacquati e asciugati accuratamente con uno strofinaccio morbido.

Nella disposizione dei cibi si cerca di evitare i numeri pari, in particolare il quattro, perchè la parola shi che vuol dire "4" può anche significare "morte". Si preferiranno quindi i numeri dispari.
Nella scelta degli ingredienti invece non si devono dimenticare:

• I cinque colori: rosso, verde, giallo, bianco, nero;
• I cinque tipi di cottura: crudo, alla griglia, a vapore, bollito e fritto;
• I cinque sapori: amaro, dolce, salato, acidulo e piccante.

Estetica della tavola - parte uno

Un tratto distintivo dell'arte gastronomica giapponese e che ne rappresenta l'asse portante è la bellezza estetica della presentazione dei cibi: ecco dunque regole fondamentali che possiamo quasi ritenere eccessive, ma che è necessario rispettare perché sono di importanza capitale. Chi saprà seguirle scoprirà un mondo nuovo e troverà in sé capacità artistiche a volte inaspettate.

La tradizione vuole che i pasti vengano serviti su piccoli tavolini di legno laccato, o zen, posti davanti a ogni persona seduta su un cuscino appoggiato sui tatami, tradizionale pavimentazione giapponese composta da rettangoli di paglia di riso intrecciata 90x180 cm circa. Non ci si deve quindi servire da un piatto di portata, ma il cibo giunge ai commensali già preparato in porzioni individuali.

Oggi i pranzi, anche quelli eleganti, vengono serviti su normali tavoli, ma può accadere di essere invitati in un'occasione speciale in cui si usano ancora i bassi tavolini di una volta. In questo caso la persona siede su un cuscino, gli uomini a gambe incrociate, le donne inginocchiate, e trova il pranzo davanti a sé, all'altezza delle ginocchia. Le ciotole con il riso e la zuppa possono, anzi devono, essere alzate al momento in cui si mangia, tenendole con la mano sinistra, mentre la destra impugna i bastoncini, per essere portate vicino alla bocca. Gli altri cibi, invece, vanno sollevati a piccoli bocconi con le bacchette.

Le ciotole e i piatti hanno una posizione prestabilita sul vassoio e, più precisamente:

• il riso va a sinistra di chi mangia, in ciotole di ceramica;
• la minestra bell'angolo destro, in ciotole di legno laccato,
• i bastoncini devono essere vicini, perfettamente in linea davanti al commensale e con la punta verso sinistra appoggiata su un piccolo sostegno, mai in altra posizione; soltanto per scopi fotografici è ammesso metterli in un angolo di piatti grandi e quadrati o rettangolari;
• gli altri piatti vanno messi nella parte rimasta vuota al di là delle ciotole di riso e di minestra, negli angoli e in mezzo al vassoio-tavolino; la stessa disposizione vale quando si serve un pasto senza il vassoio, posando i piatti semplicemente sul tavolo.

I giapponesi non usano tovaglie, ma dispongono ciotole e ciotoline direttamente sui tavoli, che sono di legno scuro trattato in modo da non risentire di eventuali macchie. I nostri non sono adatti perché il legno si rovina e plastica o formica sono sgradevoli, fredde. Non resta che usare una tovaglia abbastanza scura perché i piatti vi possano spiccare e i colori ne vengano esaltati. Il bianco è rischioso l'aspetto estetico della tavola può essere rovinato anche da una sola macchia di salsa di soia.