Estetica della tavola - parte uno

Un tratto distintivo dell'arte gastronomica giapponese e che ne rappresenta l'asse portante è la bellezza estetica della presentazione dei cibi: ecco dunque regole fondamentali che possiamo quasi ritenere eccessive, ma che è necessario rispettare perché sono di importanza capitale. Chi saprà seguirle scoprirà un mondo nuovo e troverà in sé capacità artistiche a volte inaspettate.

La tradizione vuole che i pasti vengano serviti su piccoli tavolini di legno laccato, o zen, posti davanti a ogni persona seduta su un cuscino appoggiato sui tatami, tradizionale pavimentazione giapponese composta da rettangoli di paglia di riso intrecciata 90x180 cm circa. Non ci si deve quindi servire da un piatto di portata, ma il cibo giunge ai commensali già preparato in porzioni individuali.

Oggi i pranzi, anche quelli eleganti, vengono serviti su normali tavoli, ma può accadere di essere invitati in un'occasione speciale in cui si usano ancora i bassi tavolini di una volta. In questo caso la persona siede su un cuscino, gli uomini a gambe incrociate, le donne inginocchiate, e trova il pranzo davanti a sé, all'altezza delle ginocchia. Le ciotole con il riso e la zuppa possono, anzi devono, essere alzate al momento in cui si mangia, tenendole con la mano sinistra, mentre la destra impugna i bastoncini, per essere portate vicino alla bocca. Gli altri cibi, invece, vanno sollevati a piccoli bocconi con le bacchette.

Le ciotole e i piatti hanno una posizione prestabilita sul vassoio e, più precisamente:

• il riso va a sinistra di chi mangia, in ciotole di ceramica;
• la minestra bell'angolo destro, in ciotole di legno laccato,
• i bastoncini devono essere vicini, perfettamente in linea davanti al commensale e con la punta verso sinistra appoggiata su un piccolo sostegno, mai in altra posizione; soltanto per scopi fotografici è ammesso metterli in un angolo di piatti grandi e quadrati o rettangolari;
• gli altri piatti vanno messi nella parte rimasta vuota al di là delle ciotole di riso e di minestra, negli angoli e in mezzo al vassoio-tavolino; la stessa disposizione vale quando si serve un pasto senza il vassoio, posando i piatti semplicemente sul tavolo.

I giapponesi non usano tovaglie, ma dispongono ciotole e ciotoline direttamente sui tavoli, che sono di legno scuro trattato in modo da non risentire di eventuali macchie. I nostri non sono adatti perché il legno si rovina e plastica o formica sono sgradevoli, fredde. Non resta che usare una tovaglia abbastanza scura perché i piatti vi possano spiccare e i colori ne vengano esaltati. Il bianco è rischioso l'aspetto estetico della tavola può essere rovinato anche da una sola macchia di salsa di soia.