Esempi di menu - parte due

La tradizione vuole che riso,minestra e verdure in salamoia giungano alla fine del pranzo,ma poichè l'uso casalingo prevede che tutto venga servito contemporaneamente,lascio la scelta ai lettori.
Si può pizzicare da un piatto all'altro,senza essere costretti a mangiare un primo,un secondo e così via. Un boccone di riso può essere seguito da uno di pesce,poi da un altro di riso,un pezzetto di verdura,un sorso di minestra,così come si desidera.
Il piacere dei piccoli assaggi,cioè il piacere della varietà,supplisce al senso di sazietà e soddisfa così,con il palato,anche l'appetito. Anzi è addirittura una regola assaggiare tutti i piatti prima di finirne uno completamente.

La frutta in Giappone,non si serve alla fine del pranzo,ma durante il giorno,quando se ne ha voglia o se arriva un ospite. Così accade per i dolci: accompagnano il tè che si beve senza aggiunte di zucchero e tantomeno di latte o limone.

Un menu deve quindi presentare:

• un piatto di pesce crudo all'inizio,così che se ne possa godere la delicatezza quando si ha appetito e le papille non sono state toccate da altri sapori;
• una pietanza cotta (alla griglia,stufata,fritta o altro);
• verdura all'aceto,o al sale,o al sesamo ecc.;
• riso;
• minestra. 

In un menu un poco più "ricco" si possono servire dei piccoli antipasti e poi una zuppa trasparente accompagnata da pesce crudo.
Questo è il classico inizio di un pasto come si deve: L'entree di minestra e pesce è detto in gergo, wan sashi (wan ciotola e sashi è abbreviazione di sashimi,pesce crudo), Poi si può proseguire con qualcosa alla griglia,al vapore,stufato,fritto e verdure all'aceto.
Infine riso bollito,minestra con il miso,verdure in salamoia e tè.

Una tagliata saporita si accorda con la crema di uova al vapore,verdure al sesamo, un'insalata all'aceto,riso e minestra al miso.
il sukiyaki è un piatto sufficiente da sé,così come l'onabe di maiale,che può essere preceduto da piccoli antipasti,dai gamberoni alla griglia e da un'insalata di tre colori (namasu).
Gli spiedini di pollo yakitori possono costituire il piatto principale se misti e abbondanti,altrimenti sono un ottimo antipasto che può essere seguito da pesce crudo,calamari al miso,cipolle all'aceto,per finire con una minestra trasparente,riso e un piccolissimo piatto di verdure sotto sale. Un principio da tenere presente è sintetizzato dal proverbio: Taishoku hara ni mitsureba gakumon hara ni irazu (se riempi pancia di cibo non resta più spazio per il sapere).
Il significato è chiaro: se si mangia troppo non si ha più voglia di studiare,bisogna quindi cibarsi a sufficienza,ma mai in abbondanza!

 

Menu Estivo

Sembra finalmente essere esplosa l'estate (Natsu 夏), perciò vi propongo un esempio di menu giapponese estivo:


 Pranzo:   Melanzane alla brace
                  Involtini di manzo
                  Vermicelli con salsa fredda
                  Tè
                  Anguria
 
Cena:      Pesce crudo: orata
                 Tofu di uova
                 Melanzane al sugo di carne
                 Polpo all'aceto
                 Riso
                 Tè
                 Pesca

Estetica della tavola - parte due

In un incontro formale le pietanze vengono servite una dopo l'altra o a gruppi, alternando piatti e ciotoline diversi nella forma, nei colori e nelle decorazioni, ma armonizzati fra loro, e nei quali sono disposti armoniosamente cibi raffinati dal delicato sapore in grado di soddisfare l'appetito così come lo spirito. "I piatti sono l'abito dei cibi": Shokki wa ryori no kimono.

Le vivande, sempre in quantità moderata (tutto ciò che è eccessivo, troppo colorato, ricco, vistoso è considerato volgare), vengono disposte in modo armonioso, così da soddisfare la vista prima del gusto. Sono quasi sempre decorate con un fiore, qualche foglia, piccoli rami che evocano la stagione del momento: in autunno una foglia di ginkgo o di kaki, d'inverno aghi di pino, in gennaio fiori di pruno, in marzo un ramentto di ciliegio in fiore e così via. Le verdure vengono tagliate in forme decorative e anche la cosa più banale, come una rapa, diviene simile a un elegante e soffice fiore di crisantemo.

A volte nella cucina casalinga si servono molti piatti, ma si presentano all'ospite tutti insieme. Si mangia usando i bastoncini, alternando i pezzetti di pesce e di verdura, un sorso di minestra, un boccone di riso bianco. Neppure il più umile giapponese servirebbe all'ospite il cibo in un solo grande piatto rotondo, cosa che avviene invece regolarmente per gli alimenti occidentali,o comunque "stranieri" come il curry rice, e, anche sulla mensa più semplice, ciò che si mangia viene attentamente disposto in modo che contenitori e contenuti formino un insieme armonico.

Le posate, fredde, metalliche e simbolo di violenza, sono assenti dalla tavola. Due bastoncini, di bambù o di legno naturale o laccato, servono degnamente allo scopo di portare il cibo alla bocca. Le vivande vengono servite già in piccoli bocconi o a fettine sottili. Si fa eccezione per alcuni pesci che vengono cotti e serviti interi: la loro polpa è però così tenera che si può dividere a pezzetti usando i bastoncini.

Piatti, ciotole e i vari contenitori dei cibi devono distinguersi per forma, colore e decorazione. i materiali saranno sempre diversi: ceramica, legno, bambù, porcellana e quasi mai metallo: sono ammesse soltanto certe pentole in cui si cuociono i minestroni campagnoli oppure lo speciale tegame per il sukiyaki e qualche altra rara eccezione. I piatti di ceramica, dall'apparenza grezza, ma in realtà davvero raffinata, sono i preferiti, così come le ciotole di legno laccato per le minestre.
I giapponesi amano il calore del legno e la sua leggerezza, mentre non gradiscono il freddo metallo. Il vetro non è mai stato prodotto in Giappone, se non in epoche recenti, ed è quindi una rarità sulla tavola tradizionale. I servizi di piatti e ciotole sono per cinque o per dieci persone; hanno forme diverse, triangolari, poligonali, rettangolari, quadrate, a forma di ventaglio, di foglia, di fiore, per armonizzarsi con il contenuto, quindi un'elegante asimmetria colpirà piacevolmente lo sguardo dei commensali o degli ospiti.

ATTENZIONE: prima di essere usati, gli oggetti di legno naturale, vassoi, scatole, bastoncini, ecc., vanno immersi per breve tempo in acqua in modo che, chiudendosi i pori, non assorbano l'odore del cibo. Andranno poi lavati in acqua e poco detersivo, risciacquati, asciugati e lasciati all'aria prima di essere riposti. Gli oggetti laccati, vassoi, ciotole, bastoncini, ecc., devono essere puliti subito dopo il pasto con acqua tiepida, un detersivo liquido e una spugnetta non abrasiva, risciacquati e asciugati accuratamente con uno strofinaccio morbido.

Nella disposizione dei cibi si cerca di evitare i numeri pari, in particolare il quattro, perchè la parola shi che vuol dire "4" può anche significare "morte". Si preferiranno quindi i numeri dispari.
Nella scelta degli ingredienti invece non si devono dimenticare:

• I cinque colori: rosso, verde, giallo, bianco, nero;
• I cinque tipi di cottura: crudo, alla griglia, a vapore, bollito e fritto;
• I cinque sapori: amaro, dolce, salato, acidulo e piccante.

Estetica della tavola - parte uno

Un tratto distintivo dell'arte gastronomica giapponese e che ne rappresenta l'asse portante è la bellezza estetica della presentazione dei cibi: ecco dunque regole fondamentali che possiamo quasi ritenere eccessive, ma che è necessario rispettare perché sono di importanza capitale. Chi saprà seguirle scoprirà un mondo nuovo e troverà in sé capacità artistiche a volte inaspettate.

La tradizione vuole che i pasti vengano serviti su piccoli tavolini di legno laccato, o zen, posti davanti a ogni persona seduta su un cuscino appoggiato sui tatami, tradizionale pavimentazione giapponese composta da rettangoli di paglia di riso intrecciata 90x180 cm circa. Non ci si deve quindi servire da un piatto di portata, ma il cibo giunge ai commensali già preparato in porzioni individuali.

Oggi i pranzi, anche quelli eleganti, vengono serviti su normali tavoli, ma può accadere di essere invitati in un'occasione speciale in cui si usano ancora i bassi tavolini di una volta. In questo caso la persona siede su un cuscino, gli uomini a gambe incrociate, le donne inginocchiate, e trova il pranzo davanti a sé, all'altezza delle ginocchia. Le ciotole con il riso e la zuppa possono, anzi devono, essere alzate al momento in cui si mangia, tenendole con la mano sinistra, mentre la destra impugna i bastoncini, per essere portate vicino alla bocca. Gli altri cibi, invece, vanno sollevati a piccoli bocconi con le bacchette.

Le ciotole e i piatti hanno una posizione prestabilita sul vassoio e, più precisamente:

• il riso va a sinistra di chi mangia, in ciotole di ceramica;
• la minestra bell'angolo destro, in ciotole di legno laccato,
• i bastoncini devono essere vicini, perfettamente in linea davanti al commensale e con la punta verso sinistra appoggiata su un piccolo sostegno, mai in altra posizione; soltanto per scopi fotografici è ammesso metterli in un angolo di piatti grandi e quadrati o rettangolari;
• gli altri piatti vanno messi nella parte rimasta vuota al di là delle ciotole di riso e di minestra, negli angoli e in mezzo al vassoio-tavolino; la stessa disposizione vale quando si serve un pasto senza il vassoio, posando i piatti semplicemente sul tavolo.

I giapponesi non usano tovaglie, ma dispongono ciotole e ciotoline direttamente sui tavoli, che sono di legno scuro trattato in modo da non risentire di eventuali macchie. I nostri non sono adatti perché il legno si rovina e plastica o formica sono sgradevoli, fredde. Non resta che usare una tovaglia abbastanza scura perché i piatti vi possano spiccare e i colori ne vengano esaltati. Il bianco è rischioso l'aspetto estetico della tavola può essere rovinato anche da una sola macchia di salsa di soia.

Le buone maniere

L'etichetta giapponese vuole che il cibo non si tocchi con le mani, ma che si usino i bastoncini. Una sola eccezione: i bocconi di sushi che possono essere presi delicatamente tra due dita e consumati in un colpo solo. All'appassionato questo è permesso.

Prima di mangiare si usa dire Itadakimasu, "ricevo" (questo cibo), frase che quindi non corrisponde al nostro buon appetito. Quando il pasto è a termine, si ringrazia chi ha invitato, o cucinato, con l'espressione Gochiso sama deshita (grazie per l'ottimo pranzo). Questa forma di gentilezza vale in casa propria così come al ristorante, al cuoco e a chi ci ha invitato.

Di solito gli alimenti si presentano in pezzi già pronti, ma in qualche caso questi possono essere un pò grandi. La regola prevede che si tenti di spezzare il boccone con i bastoncini; se ciò risultasse difficile è ammesso prenderlo con gli stessi, portarlo alla bocca e staccarne un pezzo tenendo intanto ciò che rimane a mezzaria. Finito il primo boccone si porta il pezzo restante alla bocca e si dà un altro morso o lo si finisce (a seconda della grandezza).

Le zuppe si sorbiscono dalla ciotola di legno in cui vengono di solito servite e il cucchiaino appare in tavola solo per la crema di uova al vapore. Non si sta con la testa bassa, vicino ai piatti (questo atteggiamento è definito inugui, "mangiare come un cane").

A tavola si dovrebbe evitare di soffiarsi il naso, soprattutto rumorosamente, e invece è ammesso usare gli stuzzicadenti (che nei locali di buon livello sono posti sulla tavola in scatolette laccate, avvolti uno per uno in un involucro di carta).

Un'altra differenza, notevole, con l'etichetta italiana consiste nel fatto che i rumori fatti con la bocca non siano considerati disdicevoli: la gente comune risucchia con voluttà il tè caldo, le minestre e soprattutto le paste in brodo. Forse solo nelle classi sociali più elevate questa usanza è evitata. Il popolo del Sol Levante ama godere un pasto in ogni modo e con tutti i sensi, con gli occhi, con il naso, con la bocca, ma anche con le orecchie. Gradisce infatti molti alimenti croccanti, che producono una masticazione rumorosa. Ma nello stesso tempo un ristorante giapponese colmo di clienti non sarà mai pieno di rumore, perchè essi non parlano a voce alta.

Nei banchetti si offre spesso una porzione extra a ogni commensale, perchè venga portata a casa e così anche la famiglia possa godere del cibo offerto al pranzo.

A qualsiasi ora del giorno si riceva una persona, le si offre frutta o gelato, o del tè con un dolce oppure osenbei (sorta di biscotti salati); non si chiede all'ospite se desideri qualcosa, sarebbe cosa poco gentile e inoltre lo si metterebbe in imbarazzo, costringendolo a rifiutare, per non dare disturbo, anche se muore di sete.

Ultimissima, ma importante, abitudine giapponese, che sarebbe molto piacevole se venisse adottata (non è neppure troppo costosa), l'oshibori: un piccolo asciugamano arrotolato, inumidito e caldo, da offrire all'ospite per pulirsi le manii prima di cominciare il pasto e, spesso, anche alla fine. Sono sufficienti delel salviettine di spugna bagnate con acqua bollente, ben strizzate, arrotolate strette e poste in piccoli cestelli di legno o di bambù. L'ospite ne sarà entusiasta. D'estate l'oshibori può essere preparato con acqua fredda e lasciato in frigorifero prima dell'uso; passato sulla pelle darà un grande sollievo e chi non l'ha mai provato lo troverà delizioso.