Esempi di menu - parte due

La tradizione vuole che riso,minestra e verdure in salamoia giungano alla fine del pranzo,ma poichè l'uso casalingo prevede che tutto venga servito contemporaneamente,lascio la scelta ai lettori.
Si può pizzicare da un piatto all'altro,senza essere costretti a mangiare un primo,un secondo e così via. Un boccone di riso può essere seguito da uno di pesce,poi da un altro di riso,un pezzetto di verdura,un sorso di minestra,così come si desidera.
Il piacere dei piccoli assaggi,cioè il piacere della varietà,supplisce al senso di sazietà e soddisfa così,con il palato,anche l'appetito. Anzi è addirittura una regola assaggiare tutti i piatti prima di finirne uno completamente.

La frutta in Giappone,non si serve alla fine del pranzo,ma durante il giorno,quando se ne ha voglia o se arriva un ospite. Così accade per i dolci: accompagnano il tè che si beve senza aggiunte di zucchero e tantomeno di latte o limone.

Un menu deve quindi presentare:

• un piatto di pesce crudo all'inizio,così che se ne possa godere la delicatezza quando si ha appetito e le papille non sono state toccate da altri sapori;
• una pietanza cotta (alla griglia,stufata,fritta o altro);
• verdura all'aceto,o al sale,o al sesamo ecc.;
• riso;
• minestra. 

In un menu un poco più "ricco" si possono servire dei piccoli antipasti e poi una zuppa trasparente accompagnata da pesce crudo.
Questo è il classico inizio di un pasto come si deve: L'entree di minestra e pesce è detto in gergo, wan sashi (wan ciotola e sashi è abbreviazione di sashimi,pesce crudo), Poi si può proseguire con qualcosa alla griglia,al vapore,stufato,fritto e verdure all'aceto.
Infine riso bollito,minestra con il miso,verdure in salamoia e tè.

Una tagliata saporita si accorda con la crema di uova al vapore,verdure al sesamo, un'insalata all'aceto,riso e minestra al miso.
il sukiyaki è un piatto sufficiente da sé,così come l'onabe di maiale,che può essere preceduto da piccoli antipasti,dai gamberoni alla griglia e da un'insalata di tre colori (namasu).
Gli spiedini di pollo yakitori possono costituire il piatto principale se misti e abbondanti,altrimenti sono un ottimo antipasto che può essere seguito da pesce crudo,calamari al miso,cipolle all'aceto,per finire con una minestra trasparente,riso e un piccolissimo piatto di verdure sotto sale. Un principio da tenere presente è sintetizzato dal proverbio: Taishoku hara ni mitsureba gakumon hara ni irazu (se riempi pancia di cibo non resta più spazio per il sapere).
Il significato è chiaro: se si mangia troppo non si ha più voglia di studiare,bisogna quindi cibarsi a sufficienza,ma mai in abbondanza!

 

Le buone maniere

L'etichetta giapponese vuole che il cibo non si tocchi con le mani, ma che si usino i bastoncini. Una sola eccezione: i bocconi di sushi che possono essere presi delicatamente tra due dita e consumati in un colpo solo. All'appassionato questo è permesso.

Prima di mangiare si usa dire Itadakimasu, "ricevo" (questo cibo), frase che quindi non corrisponde al nostro buon appetito. Quando il pasto è a termine, si ringrazia chi ha invitato, o cucinato, con l'espressione Gochiso sama deshita (grazie per l'ottimo pranzo). Questa forma di gentilezza vale in casa propria così come al ristorante, al cuoco e a chi ci ha invitato.

Di solito gli alimenti si presentano in pezzi già pronti, ma in qualche caso questi possono essere un pò grandi. La regola prevede che si tenti di spezzare il boccone con i bastoncini; se ciò risultasse difficile è ammesso prenderlo con gli stessi, portarlo alla bocca e staccarne un pezzo tenendo intanto ciò che rimane a mezzaria. Finito il primo boccone si porta il pezzo restante alla bocca e si dà un altro morso o lo si finisce (a seconda della grandezza).

Le zuppe si sorbiscono dalla ciotola di legno in cui vengono di solito servite e il cucchiaino appare in tavola solo per la crema di uova al vapore. Non si sta con la testa bassa, vicino ai piatti (questo atteggiamento è definito inugui, "mangiare come un cane").

A tavola si dovrebbe evitare di soffiarsi il naso, soprattutto rumorosamente, e invece è ammesso usare gli stuzzicadenti (che nei locali di buon livello sono posti sulla tavola in scatolette laccate, avvolti uno per uno in un involucro di carta).

Un'altra differenza, notevole, con l'etichetta italiana consiste nel fatto che i rumori fatti con la bocca non siano considerati disdicevoli: la gente comune risucchia con voluttà il tè caldo, le minestre e soprattutto le paste in brodo. Forse solo nelle classi sociali più elevate questa usanza è evitata. Il popolo del Sol Levante ama godere un pasto in ogni modo e con tutti i sensi, con gli occhi, con il naso, con la bocca, ma anche con le orecchie. Gradisce infatti molti alimenti croccanti, che producono una masticazione rumorosa. Ma nello stesso tempo un ristorante giapponese colmo di clienti non sarà mai pieno di rumore, perchè essi non parlano a voce alta.

Nei banchetti si offre spesso una porzione extra a ogni commensale, perchè venga portata a casa e così anche la famiglia possa godere del cibo offerto al pranzo.

A qualsiasi ora del giorno si riceva una persona, le si offre frutta o gelato, o del tè con un dolce oppure osenbei (sorta di biscotti salati); non si chiede all'ospite se desideri qualcosa, sarebbe cosa poco gentile e inoltre lo si metterebbe in imbarazzo, costringendolo a rifiutare, per non dare disturbo, anche se muore di sete.

Ultimissima, ma importante, abitudine giapponese, che sarebbe molto piacevole se venisse adottata (non è neppure troppo costosa), l'oshibori: un piccolo asciugamano arrotolato, inumidito e caldo, da offrire all'ospite per pulirsi le manii prima di cominciare il pasto e, spesso, anche alla fine. Sono sufficienti delel salviettine di spugna bagnate con acqua bollente, ben strizzate, arrotolate strette e poste in piccoli cestelli di legno o di bambù. L'ospite ne sarà entusiasta. D'estate l'oshibori può essere preparato con acqua fredda e lasciato in frigorifero prima dell'uso; passato sulla pelle darà un grande sollievo e chi non l'ha mai provato lo troverà delizioso.

Armonia e stile

Nell'apparecchiare la tavola giapponese ideale, abbiate cura che ogni commensale, oltre al piatto, abbia davanti a sè, paralleli al bordo del tavolo, una ciotolina per la salsa di soia e i bstoncini sull'apposito appoggio, che di solito è una formina di ceramica decorata.
Benchè il sashimi sia in genere la prima portata, non c'è un ordine preciso da seguire. Potete tranquillamente alternare i vari tipi di sushi secondo il vostro gusto, considerando soltanto che è meglio cominciare dal sushi arrotolato perchè col passare del tempo le alghe nori, essendo a contatto col riso, si inumidiscono. Per meglio gustare i sapori, sarebbe opportuno consumare prima il sushi di pesce bianco, più delicato, e poi passare a quello preparato con tonno o con pesce azzurro. Il sashimi si mangia con le bacchette: prendete le fettine una per una e intingetele appena nella salsa di soia, nella quale avrete sciolto una punta di wasabi.
Il sushi invece potete anche mangiarlo con le mani: ricordate che è nato per essere consumato per strada. prendete un nigiri con la mano destra, tenetelo tra il pollice e l'indice e passatelo velocemente nella salsa dalla parte della guarnizione di pesce. Portatelo alla bocca così, in modo da sentire prima il sapore del pesce e del condimento. Mangiate i pezzetti di sushi in un solo boccone, e non intingeteli mai dalla parte del riso, o vi si disferanno nel piatto.
Non esagerate con salsa di soia e wasabi: servono a esaltare il gusto dei cibi, non a coprirlo o stravolgerlo. Se usate le bacchette, ricordatevi di non portarle alla bocca senza cibo: è contrario all'etichetta.
Non passate mai il cibo dalle vostre bacchette a quelle di un altra persona, perchè questo ricorda la cerimonia della cremazione, durante la quale i parenti si passano le ossa del defunto con le bacchette, prima di metterle nell'urna.
E' sempre meglio distribuire il sushi nei piatti in numero dispari, evitate comunque il numero 4, che non è di buon auspicio secondo la tradizione giapponese.