La cucina macrobiotica viene da molti confusa o assimilata a quella giapponese. Niente di più errato. Si tratta in realtà di precetti dietetici elaborati da un giapponese per gli occidentali,soprattutto per gli americani,con lo scopo di insegnare loro ad abbandonare le dannose abitudini alimentari,troppa carne,grassi,fritti e così via,che li rendono obesi.
L'ispirazione originaria venne a george Osawa dalle regole alimentari giapponesi e da quelle dei monasteri zen,ma il risultato finale si discosta dalla splendida e raffinata arte gastronomica del Giappone a tal punto che lì la macrobiotica è pressochè sconosciuta.
La cucina vegetariana (shojin ryori) ha invece un'antichissima tradizione risalente agli originari insegnamenti buddhisti: data la proibizione di cibarsi di carne di quadrupedi,volatili o pesci,è ai monaci che dobbiamo la scoperta,lo sviluppo e il perfezionamento dell'uso di ingredienti ricchi di proteine vegetali nonchè l'invenzione di una infinità di deliziosi piatti.
E' interessante sapere che cinque vegetali,aglio,cipolla,erba cipollina,porro e scalogno,sono proibiti ai monaci,perchè il loro forte sapore potrebbe risvegliare desideri troppo umani.
La tradizione vuole che riso,minestra e verdure in salamoia giungano alla fine del pranzo,ma poichè l'uso casalingo prevede che tutto venga servito contemporaneamente,lascio la scelta ai lettori.
Si può pizzicare da un piatto all'altro,senza essere costretti a mangiare un primo,un secondo e così via. Un boccone di riso può essere seguito da uno di pesce,poi da un altro di riso,un pezzetto di verdura,un sorso di minestra,così come si desidera.
Il piacere dei piccoli assaggi,cioè il piacere della varietà,supplisce al senso di sazietà e soddisfa così,con il palato,anche l'appetito. Anzi è addirittura una regola assaggiare tutti i piatti prima di finirne uno completamente.
La frutta in Giappone,non si serve alla fine del pranzo,ma durante il giorno,quando se ne ha voglia o se arriva un ospite. Così accade per i dolci: accompagnano il tè che si beve senza aggiunte di zucchero e tantomeno di latte o limone.
Un menu deve quindi presentare:
- un piatto di pesce crudo all'inizio,così che se ne possa godere la delicatezza quando si ha appetito e le papille non sono state toccate da altri sapori;
- una pietanza cotta (alla griglia,stufata,fritta o altro);
- verdura all'aceto,o al sale,o al sesamo ecc.;
- riso;
- minestra.
In un menu un poco più "ricco" si possono servire dei piccoli antipasti e poi una zuppa trasparente accompagnata da pesce crudo.
Questo è il classico inizio di un pasto come si deve: L'entree di minestra e pesce è detto in gergo, wan sashi (wan ciotola e sashi è abbreviazione di sashimi,pesce crudo), Poi si può proseguire con qualcosa alla griglia,al vapore,stufato,fritto e verdure all'aceto.
Infine riso bollito,minestra con il miso,verdure in salamoia e tè.
Una tagliata saporita si accorda con la crema di uova al vapore,verdure al sesamo, un'insalata all'aceto,riso e minestra al miso.
il sukiyaki è un piatto sufficiente da sé,così come l'onabe di maiale,che può essere preceduto da piccoli antipasti,dai gamberoni alla griglia e da un'insalata di tre colori (namasu).
Gli spiedini di pollo yakitori possono costituire il piatto principale se misti e abbondanti,altrimenti sono un ottimo antipasto che può essere seguito da pesce crudo,calamari al miso,cipolle all'aceto,per finire con una minestra trasparente,riso e un piccolissimo piatto di verdure sotto sale. Un principio da tenere presente è sintetizzato dal proverbio: Taishoku hara ni mitsureba gakumon hara ni irazu (se riempi pancia di cibo non resta più spazio per il sapere).
Il significato è chiaro: se si mangia troppo non si ha più voglia di studiare,bisogna quindi cibarsi a sufficienza,ma mai in abbondanza!
Un menu base deve essere formato da una minestra e tre pietanze (più il riso bianco,naturalmente).
Ciò risale ad una legge suntuaria del 1694 che prescriveva al popolo giapponese regole di vita, dall'abbigliamento ai divertimenti per giungere perfino al cibo da consumare; anche lo shogun (colui che deteneva il potere in Giappone,mentre l'imperatore era solo una figura simbolica) doveva in teoria attenersi alla legge,e ichiju sansai ("una minestra tre piatti") costituiva il pasto quotidiano.
Il segreto per offrire un buon pranzo è quello di variarne la composizione: è importante che le vivande siano armonizzate e ben bilanciate. Si deve cercare di alternare, in una sinfonia di aromi, alimenti cotti a vapore con altri insaporiti con l'aceto, oppure fritti, o crudi, in modo da non stancare mai il palato.
Quello dei giapponesi è particolarmente sensibile anche alla minima sfumatura sia nel sapore sia nella consistenza: amano cibi molli, quasi collosi, e altri invece duri in modo tale da richiedere una masticazione rumorosa; ricercano la quasi totale assenza di sapore del tofu, ma amano anche il piccante zenzero.
Un cibo alla griglia viene servito prima di uno al vapore,poi ne segue uno stufato,uno fritto e così via.
Con una cottura di sapore piuttosto dolce (come teryaki o kabayaki) si accompagnano verdure all'aceto o al sale. Con un piatto leggermente saporito o piccante (amiyaki o shogayaki) sono più indicati vegetali al sesamo o comunque di sapore delicato. Altra regola fondamentale è la presenza,in un pasto.di qualcosa che venga dal mare e qualcosa che venga dai monti (o dai campi).
Sembra finalmente essere esplosa l'estate (Natsu 夏), perciò vi propongo un esempio di menu giapponese estivo:
Pranzo: Melanzane alla brace
Involtini di manzo
Vermicelli con salsa fredda
Tè
Anguria
Cena: Pesce crudo: orata
Tofu di uova
Melanzane al sugo di carne
Polpo all'aceto
Riso
Tè
Pesca
